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唐三镜胡星杰:甜酒酿制工艺了解一下!

时间:2018-6-21 16:34:33 浏览:5
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甜酒,又称江米酒、酒酿、醪糟,主要原料是糯米,酿制工艺  简单,口味香甜醇美,乙醇含量 极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。糯米酒色淡红,所以又称“红酒”,由于它渗进了沸水,故又称“水酒”。
这种农家自酿的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;饮量适当,能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时,必用此酒。酿酒剩下的糟粕,再加上食盐混和后,叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用,亦有人把它和鲜鱼一起煮,味道极佳。
甜酒是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成。过滤、浸化是甜酒制造上最重要的手法,而蒸馏则是必要的过程。下面和唐三镜酿酒师胡星杰一起来了解一下酿造工艺!
酿制工艺浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可。  
蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
落缸:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
注意事项:拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
一定要密闭好,否则又酸又涩。温度低也不行,30到32摄氏度左右最好。做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散
做甜酒如果希望得到更强的酒味,唐三镜酿酒师胡星杰有方法:适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下一般放置24小时,可以适当长一些。在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
以上就是唐三镜酿酒师胡星杰分享给大家关于甜酒的酿造工艺,希望对你有所帮助!
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